Netzwerke - 22.12.2014

Wie tausende Essen tagtäglich auf den Tisch kommen

Der Verbund von seiner leckersten Seite

Das Kasino in Leverkusen ist die traditionsreichste Kantine im CHEMPARK Leverkusen, die sich im Zuge veränderter Strukturen im "Werk" und neuer Essgewohnheiten immer wieder neu erfindet und attraktive Gerichte kreiert.
Das Kasino in Leverkusen ist die traditionsreichste Kantine im CHEMPARK Leverkusen, die sich im Zuge veränderter Strukturen im "Werk" und neuer Essgewohnheiten immer wieder neu erfindet und attraktive Gerichte kreiert.

Fast jeden Tag bringt die Bayer Gastronomie 17.000 Mittagessen an die Frau und an den Mann in den 14 Mitarbeiterrestaurants, an bundesweit mehreren Standorten. Darüber hinaus gilt es immer wieder durch abwechslungsreiche, gäste- und gesundheitsorientierte Gerichte zu überzeugen. Einblicke in den Essensverbund und die dabei täglich zu bewältigenden Herausforderungen gibt dieser Beitrag.

Mahlzeit: Täglich können die Gäste zwischen 20 verschiedenen Gerichten wählen. Von gesundheitsorientierten Angeboten der Kantina vital-Tellergerichte über das Stammessen, Salatvariationen, Pizza, Gyros, Thaigerichten und Köstlichkeiten der japanischen Küche als wöchentlich wechselnde Specials bis hin zur klassischen Currywurst mit Pommes erwartet die Gäste eine große Vielfalt. Doch was mittags in den Kantinas auf den Tisch kommt, ist nicht automatisch dort. Bis die Gäste genussvoll in ihr Steak oder die Wurst beißen, Vitamine mit Salat oder Obst zu sich nehmen oder leckeren Nachtisch genießen können, ist viel Arbeit notwendig.

Täglich frisch: Nachhaltigkeit von Anfang an

Die Bayer Gastronomie kocht auch mit der Intense-Tomate, die  von der Bayer CropScience-Tochter Nunhems entwickelt wurde.
Die Bayer Gastronomie kocht auch mit der Intense-Tomate, die von der Bayer CropScience-Tochter Nunhems entwickelt wurde.

"Wir kochen täglich frisch. Das bedeutet für uns als gastronomischen Dienstleister eine hohe Anforderung an Mengenplanung, Kochkunst und Flexibilität der Beschäftigten in allen Bereichen. Auch ein ausgeklügeltes System zur Bestellung, Lieferung, Verarbeitung und Qualitätskontrolle gehört dazu", betont Sascha Witt, Geschäftsführer der Bayer Gastronomie. Bevor das fertige Gericht verspeist werden kann, müssen deshalb viele Rädchen ineinander greifen.

Das beginnt bereits bei der Produktauswahl: "Wir setzen in erster Linie auf Produkte aus Deutschland. Nachhaltigkeit sowie transparente Prozesse vom Anbau bis zur Essensausgabe sind für uns sehr wichtig", betont Jürgen Gabriel, Leiter Zentraleinkauf bei der Bayer Gastronomie. Der Verbund von Unternehmen und Prozessen ist entscheidend. Rund 180 Lieferanten liefern die Ware an. 17 Hauptlieferanten sind für rund 80 Prozent der Anlieferungen zuständig. Beispiel: Die Intense-Tomate. "Bei der von der Bayer CropScience-Tochter Nunhems entwickelten Tomate kennen wir genau die Güte und den Herstellungsprozess", erklärt Martin Woutenar, Leiter Gemeinschaftsgastronomie Bayer Sites.

Weiterlesen:

Beispiel: Ein neues Gericht auf den Teller
Jedes "Probengericht", das auf Anregung eines Gastes oder Küchenprofis erstmals gekocht wird, wird von zwei Küchenchefs, Mitarbeitern des Einkaufs und den Food-& Beverage-Managern verkostet, abgeschmeckt, diskutiert und variiert.
Jedes "Probengericht", das auf Anregung eines Gastes oder Küchenprofis erstmals gekocht wird, wird von zwei Küchenchefs, Mitarbeitern des Einkaufs und den Food-& Beverage-Managern verkostet, abgeschmeckt, diskutiert und variiert.

Abwechslung wird groß geschrieben, Gerichte werden immer wieder neu kreiert. Am Anfang steht die Idee – entweder aus Vorschlägen der Gäste oder von Seiten der Gastro-Profis. Wie zum Beispiel beim Falafel-Salat mit der Intense-Tomate. Dann wird nicht einfach drauflos gekocht. Zunächst entsteht eine Probenrezeptur, die Anforderung, zehn Millimeter groß geschnittene Tomatenwürfel zu liefern gehen über den Einkauf an den Lieferanten Broscheit. Das "Probengericht" wird mit zwei Küchenchefs, Mitarbeitern des Einkaufs und den Food-& Beverage-Managern verkostet, abgeschmeckt, diskutiert und variiert. Fällt das Urteil positiv aus, erfolgt die Preisanforderung. Die Rezeptur wird erneut probegekocht, auf Nährwerte, Allergene und weitere Faktoren geprüft.

Das für gut befundene Gericht gelangt in den Speisenplan. Dort muss der Küchenchef die benötigte Menge planen. Anschließend löst der Küchenchef die entsprechende Bestellung mit der Mengen- und Zeitanforderung aus, die beim Lieferanten landet. Dieser liefert nun zeit- und mengengerecht die angeforderte Qualitätsware an. "Hier helfen intelligente IT-Systeme, die auch Feiertage berücksichtigen", betont Food & Beverage-Manager Gemeinschaftsgastronomie Heiko Leonards.

Alle Restaurants werden direkt angefahren und beliefert. Die Ware wird nach der Eingangskontrolle unverzüglich in die Produktionsstätte geliefert und für den Mittagstisch verarbeitet. Während des gesamten Prozesses finden regelmäßige Qualitätskontrollen statt.

Zahlen belegen, dass der Verbundprozess funktioniert: Der Überschuss ist minimal. Pro Woche gibt es durchschnittlich nur drei Gästereklamationen. Mit Gästebefragungen wird die Zufriedenheit regelmäßig überprüft.

Neues aus Pizza-Ofen, vom Gyros-Spieß oder aus der Freshbox
Die wöchentlich wechselnden "Gastköche" sorgen in den Betriebsrestaurants für noch mehr Abwechslung bei der Speisenauswahl.
Die wöchentlich wechselnden "Gastköche" sorgen in den Betriebsrestaurants für noch mehr Abwechslung bei der Speisenauswahl.

Trends aufgreifen und Abwechslung schaffen – dafür sorgt das Konzept "Mitarbeiterrestaurant on Tour". Bedeutet: Spezialangebote wandern im wöchentlichen Wechsel durch die drei Leverkusener Betriebsrestaurants und die Kantina in Monheim. Bisher im Angebot: Gyros aus Griechenland, Pizza aus Italien sowie Asiatisches aus Thailand und Japan. "In unserem Mittagsangebot möchten wir das anbieten, was die Menschen gerne in der Freizeit essen", erklärt Dieter Berlingen, Leiter der Gemeinschaftsgastronomie.

Die Freshbox bietet kleine Speisen und Eisspezialitäten unter freiem Himmel an.
Die Freshbox bietet kleine Speisen und Eisspezialitäten unter freiem Himmel an.

Weitere Innovation: Mit der #freshbox@kantina bietet die Bayer Gastronomie in einem umgebauten Imbisswagen am großzügigen Picknickareal vor dem Mitarbeiterrestaurant C153 in Köln-Flittard zusätzliche kleine Schmankerl und Eisspezialitäten unter freiem Himmel an. "Unsere Leistungsfähigkeit möchten wir auch mit neuen, trendigen Angeboten unterstreichen," so Berlingen.

Mit jeweils einem Gericht vom Rind-, Geflügel- und Schwein wird verschiedenen Vorlieben ebenso Rechnung getragen wie mit einem Angebot für Vegetarier. Auch der interne Catering Service für Konferenzen oder Tagungen und das interne Bestelltool "Order me" gehören zur Angebotspalette für die an den Standorten tätigen Beschäftigten. Damit jeder nicht nur Mahlzeit sagen, sondern pünktlich seine Mahlzeit auch genießen kann.

Order me mit Logistik-Partner Chemion
Aktuell werden bereits 250 Obstkörbe pro Woche geliefert, die über Order me bei der Bayer Gastronomie bestellt werden können.
Aktuell werden bereits 250 Obstkörbe pro Woche geliefert, die über Order me bei der Bayer Gastronomie bestellt werden können.

Getränke und kleine Snacks für das Meeting, die Abteilungsbesprechung oder die Konferenz mit Gästen aus dem Ausland schnell und zuverlässig zu bestellen – das bietet der online Webshop "Order me". Neu ist das Obstkorb-Abo. Für das "Gesunde" zwischendurch können Obstkörbe mit einer Vielfalt an regionalem und exotischem Obst direkt an den Arbeitsplatz im CHEMPARK bestellt werden.

Auch hier funktioniert die Prozesskette: Die Bestellung geht per EDV zur Firma Broscheid. Diese liefert die Bestellung an den Logistik-Partner Chemion, der den bestellten Obstkorb direkt an den Arbeitsplatz liefert. Zurzeit werden 250 Obstkörbe pro Woche geliefert – Tendenz steigend. Auch Kaffeemaschinen können über "Order me" zu günstigen Konditionen geleast werden.

Hinweis: Dieser Service ist nur über das interne Bayer-Netz zu erreichen.

Auf einen Blick:

Beeindruckender Appetit

Die jährlich in der Gastronomie eingesetzten Nahrungsmittelmengen sind gewaltig. In allen 14 Mitarbeiterrestaurants werden pro Jahr zum Beispiel verarbeitet:

  • 100 Tonnen Pommes Frites
  • 80 Tonnen geschälte Kartoffeln
  • 12,5 Tonnen Möhrensalat
  • 12 Tonnen Rahmgurkensalat
  • 8,5 Tonnen Paprikawürfel
  • 7 Tonnen Champignons
  • 1,5 Tonnen Petersilie
  • 14 Tonnen Hähnchenbrustfilet
  • 100.000 Rostbratwürste
  • 8,5 Tonnen Bockwürste
  • 110.000 Liter Eintopf
  • 1 Million Brötchen
  • 800.000 Flaschen Mineralwasser
  • 21.000 Liter frisch gepresster O-Saft
  • 35 Tonnen Pudding
x CURRENTA CURRENTA zum Home-Bildschirm hinzufügen:
drücken und dann Zum Home-Bildschirm.